鰻のお話 　　メニュー TOPページ　 リンク　 海外情報　 色々な話　 科学の話　 医学の話　 食品の話　 用語辞典　 メモ　 本　 更新日： 　2009年1月28日 ◎鰻（1998年8月21日） 　万葉集の中で、編者、大伴家持は「石麻呂に我もの申す　夏やせによしというものぞ　むなぎ取りめせ」（夏やせにウナギがよいので、鰻を取れ！）と詠んでいます。8世紀の奈良時代、ウナギは大切な脂肪源だったようです。 　「ウナギ」の語源には、胸びれあたりが黄色いので、「胸黄（むなぎ）」から転じたという説や、姿形が棟木（ムネギ、ムナギ。屋根の骨組みの頂部に用いられる水平材。）に似ているため「ムナギ」と呼ばれたことから転じた、という説があります。 　現在、世界で19種のウナギが確認されていますが、日本では北海道以南に生息するいわゆる「ウナギ」と、関東以南に生息する「オオウナギ」の2種類がいます。日本産ウナギの産卵は沖縄南方海域で、ふ化した1年後には「シラスウナギ」として河川をさかのぼり、10年近く淡水などに生息します。食用になるのは生後4年目頃からで、1尾150g程度のものが最も美味とされています。 　一般に売られているウナギは養殖もので、産地としては浜松や焼津が特に有名です。近年では台湾や韓国からも大量に輸入されています。天然ウナギは、その産地も年々減り、今では生産量の1％に満たない状態です。天然ウナギは腹が黄色みがかっていますが、養殖ウナギは白っぽいので、腹を見れば区別ができるようです。 　ウナギの血液にはイクシオトキシンという毒素が含まれているため、刺身などで生食はできません。この毒素は加熱すると変性し、毒性が消えるため、ウナギ料理は全て加熱します。生でも血液を完全に抜いて、酢でしめれば刺身で食べることもできます。 　鰻を現在のような形で、一般に食べるようになったのは江戸後期からで、特に蒲焼は江戸発祥の料理だそうです。土用の丑の日や、夏バテ予防に鰻を食べることが多いですが、実際には秋の産卵直前の下りウナギが最も美味であると重宝されています。養殖の鰻には特に旬はありません。